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胃蛋白酶是胃液中主要的消化酶。刚分泌出来时以无活性的酶原形式存在，经盐酸激活后成为有活性的蛋白酶。后者又可激活胃蛋白酶原，称为自身激活作用。胃蛋白酶是一组蛋白水解酶。胃蛋白酶最适pH为1.5～2.5，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。