选项 A：硫酸钠爱尔森蓝法主要用于显示酸性黏液物质等，并非用于显示淀粉样物质 。
选项 B：GRAM 甲紫法主要用于细菌的革兰染色等，和淀粉样物质显示无关。
选项 C：JURGENS 甲紫法可用于显示淀粉样物质，淀粉样物质可呈紫红色，该选项正确。
选项 D：过碘酸 - SCHIFF 法（PAS 法）主要用于显示多糖类物质，如糖原等，不是显示淀粉样物质的常用方法。
选项 E：MALLORY 苏木精法主要用于多种组织成分的染色，如用于区分纤维、肌肉等组织，不是显示淀粉样物质的方法 。