(1)食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。可用凯氏定氮法测氮。(2)生物价(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价＝潴留氮÷吸收氮×100。(3)生物价=潴留氮÷吸收氮×100。(4)回肠内源氮或内源性粪氮损失是影响蛋白质表观消化率、增加动物粪氮排泄量的重要因素。(5)被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)，亦称蛋白质化学评分(chemicalscore，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与参考蛋白质氨基酸模式进行比较。