维生素的种类很多，通常按其溶解度特性，可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括：维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇）、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）。水溶性维生素包括：主要包括维生素B1，维生素B2和维生素C等。
核黄素是一种水溶性维生素，叶黄素是脂溶性维生素,两者为不同种类的维生素。核黄素又叫维生素B2，稳定性较好，可在酸性、碱性溶液中稳定，且耐热、耐氧化。