胆汁的生成量与蛋白质的摄入量有关，成人每日分泌量约1L。弱碱性的胆汁能中和部分进入十二指肠的胃酸。胆汁的主要成分除水以外，尚有胆盐、胆固醇、胆色素、肝磷脂和各种无机盐。胆汁中的胆色素是血红蛋白分解的产物。其中的胆盐、胆固醇、卵磷脂可以把大块的脂肪乳化分散成许多小型的脂肪微粒，胆盐的肝肠循环，可刺激胆汁的分泌并发挥利胆作用。胆盐还可以激活胰脂肪酶，胆汁酸可与脂肪酸结合，促进脂肪酸的吸收，还能和脂肪酸、脂溶性维生素结合成水溶性复合物，以促进这些物质的吸收。胆汁中没有消化酶。