在某些理化因素作用下，蛋白质空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失，称蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。蛋白质变性主要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变，故分子量不变。