正常情况下，胰液中的胰蛋白酶原在十二指肠内被肠激酶激活变成有活性的胰蛋白酶，才具有消化蛋白质的作用。而在急性胰腺炎时，各种病因导致胰液在胰腺内被激活，胰蛋白酶原变成胰蛋白酶后开始“自我消化”胰腺组织，引起胰腺的炎症、水肿、出血甚至坏死等病理改变。食物是刺激胰液分泌的重要因素之一，进食后，食物通过神经和体液调节机制刺激胰腺分泌大量胰液。因此，急性胰腺炎患者禁食可以避免食物对胰腺的刺激，从而减少胰液分泌，有助于减轻胰腺的负担，防止病情进一步恶化。